店舗の運用ルール

衛生管理計画・手順

鰻山椒五行｜作成・更新日：2026年10月17日
現在の運用を整理した案。一部の条件は責任者による確認待ちです。

毎日の流れと役割

営業開始前: 当日の担当者が開始前チェックを実施し、LINEの衛生管理専用グループへ文字で報告する。
各スタッフの出勤時: 当日の責任者または指定した担当者が体調・手指・手洗い・作業着を確認。途中出勤者も確認し、終了後の報告に反映する。
営業中: 納入時、加熱時、食品の保存・提供時など、その作業の時点で確認する。終了後にまとめて報告しても、確認自体を終了後に先延ばししない。
営業終了後: 終了後チェックを実施し、保存・廃棄・清掃と営業中の確認結果をLINEへ報告する。
記録の確認: 店舗管理者または指定した責任者が、開始前・終了後のLINE報告の提出状況・異常・対応結果を確認する。

勤務中の判断・報告先になる責任者を、その日のスタッフ間で共有してください。

一般衛生管理

原材料の受入・状態・期限

いつ：納入時、使用前、開始前の保管状態確認。

方法：包装、表示、期限、温度や食品の状態、異臭・汚れを確認する。異常品は隔離し、使用しない。

冷蔵・冷凍庫

いつ：営業開始前・終了後。異常があれば対応後にも再確認。

方法：設備ごとの実測温度を入力。冷蔵庫10℃以下、冷凍庫−15℃以下をこの記録画面の目安とし、食品・機器により厳しい指定があればそちらを守る。

異常時：扉・詰め込み・機器の状態と食品への影響を確認し、責任者へ報告。必要に応じて別設備へ移動し、使用可否を責任者が判断する。単に温度が戻っただけで食品の安全を判断しない。

交差汚染・二次汚染の防止

いつ：保管・仕込み・調理・盛付けの都度。

方法：生の食材と調理済み食品を区別し、器具・容器・置き場所を使い分ける。汚れた手指・器具から食品へ汚染を広げない。

器具・食洗機

いつ：使用前、作業切替時、使用後・終了時。

方法：器具の汚れ残りを確認し、洗浄・必要な消毒を行う。食洗機は取扱手順に従って清潔さ・洗剤・正常運転を確認。洗浄不足は再洗浄し、故障時は使用を止めて責任者へ報告する。

トイレ・作業場・手洗い場

いつ：開始前・終了時と、汚れた都度。

方法：清掃・必要な消毒を行い、汚れ残りを確認。手洗い用の石けん・ペーパー等を補充する。トイレ用清掃道具は食品用器具や調理場用と区別する。

スタッフの健康・身だしなみ・手洗い

いつ：各自の出勤時、作業開始前、トイレ後、汚染のおそれのある作業後など。

方法：下痢・嘔吐・発熱などの症状、手指の傷・化膿、作業着や装飾品を確認。衛生的な手洗いを行う。体温の数値入力は設けず、必要時に検温する。

異常時：責任者へ報告し、食品を汚染するおそれのある作業を止める。責任者が調理から外す・担当を変更するなどの対応を判断し、内容を記録する。

洗剤・消毒剤の濃度や使用時間、機器の運転条件は各製品の指定に従います。具体的な製品と手順は店舗で確認してください。

食品ごとの管理

鰻｜蒲焼で仕入れ、再加熱して提供

使用前に原料の状態と機械の清潔さを確認。ラショナルの登録設定を使い、1〜3匹は1段、4〜6匹は2段、7〜9匹は3段焼きを選ぶ。加熱後の再汚染・長時間の常温放置を防ぎ、速やかに提供する。

確認待ち：投入時の冷凍・解凍状態、登録設定の条件、十分に加熱できたことの確認方法。機器のブランドだけで加熱の十分性を判断しない。

ご飯｜冷却・冷凍し、翌日再加熱

当日炊いた残りを営業後に銀バットへ薄く広げて冷凍し、日付を管理する。翌日はラショナルの指定設定で再加熱して提供する。炊いた翌日までに使い切るか廃棄し、再度持ち越さない。

確認待ち：営業中の保温状態、冷却開始から冷凍までの時間・手順、バットへの量・厚み、再加熱設定と加熱確認方法。「薄く広げる」だけで安全な冷却を保証するものではない。

その他の仕込み品

仕込み日を表示し、仕込んだ翌日までに使用する。期限を超えたものは廃棄する。

確認待ち：食品ごとの保存場所・温度と、この使用期限が適切な条件。期限内でも保存条件を外れたものは責任者へ報告。

お吸い物

残りは当日中に廃棄し、翌日に持ち越さない。具材を含む加熱・提供までの温度や時間は、責任者が定めた手順に従う。

確認待ち：具材を含む加熱確認方法と、提供までの保温・時間管理。

小鉢・卵黄

メーカーの指定する保存方法・期限を守る。未開封の表示期限と、開封後の条件を区別し、開封日等を管理する。

確認待ち：使用商品の表示・開封後の指定。表示期限がそのまま開封後にも使えるとは扱わない。

いくら

店舗の現在のルールは解凍後3日まで。解凍日を表示し、メーカー指定の解凍方法・保存温度・解凍後期限と照合する。メーカーの指定がより短い場合はそちらに従う。

確認待ち：メーカーの条件と解凍方法。「解凍後3日」は安全性を確認済みの共通基準ではない。

異常があったとき

対象の食品・機器の使用や提供を止め、必要に応じて隔離する。
責任者へ速やかに報告。終了後のLINE報告まで待たない。
責任者が再洗浄、追加加熱、移動、廃棄、担当変更などを判断する。食品の状態によっては再加熱で安全に戻せるとは限らない。
対応後に再確認し、「異常内容」「対応・報告先」「再確認結果・未解決事項」を記録する。未解決なら引き継ぎ先と使用・提供停止の状況も残す。

画面上で「否」や温度の目安超過があると、異常の詳細入力が必須になります。未解決の異常も正確に報告してください。

記録の確認・定期的な見直し

毎営業日: 店舗管理者または指定した責任者が、開始前・終了後の報告、未提出、異常の対応漏れを確認。確認日・確認者・必要な指示をLINEに残す。
月1回を運用の目安にする: 記入漏れ、繰り返す温度異常、不具合・苦情を振り返る。問題の原因を確認し、必要に応じて計画・手順を変更する。月1回は店舗の運用案で、法令で一律に定められた頻度ではない。
変更や問題が起きたとき: メニュー、原料、機材、調理工程の変更時や事故・苦情時にも見直す。変更内容・日付・確認者を記録し、スタッフに共有する。

専用の管理画面は使いません。LINEで確認・指示・見直しの結果を残す運用です。

LINEへの報告と保管

各チェック画面に入力し、生成した文章を確認してLINEで送信する。
必須項目の未入力では共有できない。すべての設備温度と確認項目を入力する。
共有ボタンを押すだけでは送信完了ではない。LINEで送信先を選び、最後に送信する。
文字報告を少なくとも1年間残す店舗の保管方針とし、トークを削除せず、標準バックアップを有効にする。必要時はトーク履歴をテキスト出力する。
訂正は元の報告を消さず、営業日・項目・訂正内容を追加送信する。
入力した記録は「記録を保存」でサイトに保存する。連携設定後はスプレッドシートにも約5分ごとに転記される。LINEへの共有・送信は別途行う。訂正や再確認は別の記録として残し、元の報告も保管する。

責任者が確定する条件

このページに記載した現在の運用と、未確認の安全条件を区別しています。下記は数値や条件を推測で埋めていません。

鰻・ご飯の登録設定と、十分な加熱を確認する具体的な方法。
ご飯の営業中の保温、冷却・冷凍までの時間と手順。
仕込み品ごとの保存条件、小鉢・卵黄の開封後条件、いくらの解凍・保存条件。
お吸い物の加熱・提供までの管理方法。
使用する洗剤・消毒剤と、食洗機の具体的な確認手順。
当日の報告先、記録を確認する責任者と見直し担当。

責任者が条件を確認したら、このページとチェック画面の説明を同時に更新し、スタッフへ共有してください。このページを追加しただけでHACCP対応の完了・適合を保証するものではありません。

参考資料

厚生労働省の小規模飲食店向け手引書と、店舗から共有された運用をもとに整理しています。

営業開始前へ営業終了後へ